Un plaisir optimal : la bonne température de service pour les vins blancs et rouges
Qu’il s’agisse d’un coûteux Cabernet Sauvignon de Bordeaux, d’un Pinot Noir de Bourgogne ou d’un Riesling de la Moselle luxembourgeoise, les vins ne déploient tous leurs effets que s’ils sont servis à la bonne température, la température idéale. Car c’est alors que les arômes s’épanouissent pleinement hors du verre.
C’est un truisme de dire que les vins blancs doivent être bus plus froids que les vins rouges. Mais tous les vins blancs ne se ressemblent pas, selon le cépage et le style, ils sont servis plutôt froids ou un peu moins, et il existe également des différences notables entre les vins rouges, certains pouvant être servis un peu plus frais, d’autres en aucun cas en dessous de 16 degrés Celsius. Et bien sûr, les vins mousseux, les vins rosés et les vins de dessert exigent également une température de service optimale.
On peut partir du principe que la température de service des vins légers doit être plus basse que celle des vins puissants, elle augmente avec la densité, la teneur en alcool et en tanins. Mais la différence réside dans les détails…
Qu’en est-il du vin blanc ?
En règle générale, les vins blancs ne contiennent pratiquement pas de tanins, à l’exception des vins dits orange, par exemple, qui ont séjourné quelque temps sur la peau du raisin pendant la fermentation. Les vins blancs frais sont plutôt finement phénoliques, leurs arômes tendent vers les agrumes, les fruits à noyau, les fleurs et les pétales, les fruits rouges, le miel ou des notes herbacées, selon le cépage. Les vins blancs vinifiés en cuve vivent de leur acidité, qui leur confère une fraîcheur croquante.
Pour qu’ils restent légers et fruités et ne paraissent pas trop lourds, ils ont besoin de températures plus fraîches, entre 7 et 9 degrés ; l’acidité croquante et pétillante est en équilibre avec les autres composants. Les vins blancs simples et moins complexes, qui n’ont que peu vieilli en fût, peuvent également être servis assez frais.
Froid mais pas trop
Les grands crus de vin blanc qui ont passé une longue période en fût ou en barrique et qui disposent d’une acidité plus fine et plus polie et d’une structure crémeuse perdraient toutefois leur arôme s’ils étaient servis trop froids. En général, les vins blancs qui ont vieilli longtemps en fût devraient être bus un peu plus chauds ; des températures de 9 à 12 degrés sont idéales, par exemple pour un Chardonnay ou un Pinot Blanc élevé en barrique.
Mais en principe, un très bon vin blanc complexe, même s’il n’a jamais été en contact avec le bois, peut supporter des températures de service un peu plus élevées – c’est ce qu’on appelle la température de dégustation. C’est particulièrement vrai pour les vins blancs un peu plus âgés qui ont développé des arômes secondaires, voire tertiaires, en bouteille. Car un vin servi froid présente un inconvénient : à une température trop basse, les arômes complexes se perdent… Il y a par exemple des fans de Riesling qui préfèrent déguster un cru déjà un peu mûr très légèrement refroidi.
Le refroidissement est de mise
Les bouteilles de vin blanc qui n’ont pas été conservées au réfrigérateur peuvent être amenées assez rapidement à la température souhaitée. La méthode la plus rapide est de les refroidir au congélateur en 60 à 90 minutes, mais cette méthode n’est pas élégante. Il est préférable de refroidir dans des refroidisseurs à champagne dans lesquels on met beaucoup de glaçons, plus il y en a, plus le refroidissement est rapide. Il n’est donc jamais mauvais de stocker un ou deux sachets de glace dans le congélateur.
Bien sûr, les climatiseurs à vin sont également un bon choix, mais ils sont plutôt destinés à la conservation à long terme de bouteilles plus chères – une telle armoire est un investissement que les vrais amateurs de vin peuvent s’offrir. Les armoires à vin (comme celles que l’on trouve dans les restaurants) constituent une alternative, avec différentes zones de température dans un seul appareil.
Et maintenant, parlons du vin rouge…
Un facteur important qui distingue le vin rouge du vin blanc sont les tanins, qui proviennent des pépins et de la peau des raisins. Ils confèrent au vin sa structure, son goût et son potentiel de vieillissement, mais peuvent lui donner un goût trop amer et peu harmonieux à basse température, surtout s’il est encore très jeune.
Les vins rouges contiennent également plus de phénols qui, avec l’alcool, confèrent au vin sa plénitude. Des températures plus chaudes soutiennent le bouquet et le goût avec plus de complexité et d’intensité, mais si la température est trop haute, l’alcool est trop accentué et le vin semble chaud, brûlé.
Tout est une question d’équilibre
Mais comme pour les vins blancs, la température de service idéale dépend des différents cépages et du style d’un vin. Les vins rouges frais qui n’ont été que brièvement en contact avec la peau des raisins, qui n’ont pas été en contact avec le bois et qui sont déjà sur le marché après quelques mois, comme un Pinot Noir luxembourgeois léger, un Tavel du Rhône ou un Merlot des Dolomites, supportent des températures de service plus fraîches, autour de 14, 15 degrés.
Mais plus le vin rouge est lourd et plus il a été en contact avec le bois pendant longtemps, plus la température de service idéale augmente. Prenons l’exemple des Merlots issus de la région de production parfaite pour ce cépage, la Rive droite de Bordeaux, à savoir les appellations Pomerol et Saint-Emilion. Les crus haut de gamme comme le Château Trotanoy ou La Mondotte, compacts et complexes, au goût exubérant de chocolat et de fruits noirs, se boivent à 17 ou 18 degrés. Mais il existe également de nombreux crus de Merlot plus légers au sein de ces appellations, qui ont davantage un goût de fruits rouges et peuvent être bus un peu plus frais. Tout est une question d’équilibre.
Les crus haut de gamme et les vins rouges vraiment lourds issus de cépages comme le Tannat (que l’on trouve notamment dans le sud-ouest de la France, à Madiran) ont de toute façon besoin de beaucoup d’air et de temps pour s’épanouir pleinement dans le verre. Ils prennent alors automatiquement la température ambiante.
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